Simplicité : la maîtrise d’un Chef

Simplicité : la maîtrise d’un Chef

Simplicité : la maîtrise d’un Chef

——La gastronomie selon le chef étoilé Frédéric Vardon


« La gastronomie, c’est très simple : ça commence avec un poulet rôti et des pommes de terre autour. C’est bon ou c’est mauvais, il n’y a pas d’entre deux. »

—— Frédéric Vardon


C’est au numéro 39 de l’avenue George V que se trouve le 39V, un restaurant Michelin étoilé unique en son genre. Après quelques instants d’hésitation pour trouver l’entrée, la porte s’est ouverte d’elle-même. Vanille nous accueille avec son grand sourire et nous présente la mascotte, un ours violet en bois debout à côté du comptoir, qui, selon elle, porte bonheur si on lui touche la tête. Olivier nous accompagne ensuite dans l’ascenseur qui nous emmène au 6ème étage . 

Au sommet du bâtiment, nous longeons une vitrine en arc de cercle puis la cuisine, le bar, la salle à manger, ronde comme une soucoupe volante. Seule la pointe de la Tour Eiffel rappelle que nous sommes sous le ciel de Paris.

Frédéric Vardon nous reçoit sur la terrasse, à côté d’un pommier de Normandie et d’un petit jardin potager où le chef étoilé fait pousser des légumes pour le plaisir. Tour à tour joyeux et sérieux, il a répondu à nos questions avec beaucoup de gentillesse.

Frédéric Vardon

 

- Monsieur Vardon, comment définiriez-vous vos plats du 39V ?

- Mon style est à la fois très français et très simple.

- Français et simple à la fois, pas facile non ? Le français n’est jamais simple… ?

- Effectivement, pas facile ! Français et simple, c’est beaucoup, beaucoup de travail !

Homard bleu de casier aux pêches -cuites et crues- et amandes fraîches

 

Une illustration de la cuisine à la fois française et simple :

« Faire de la bonne cuisine, c’est être attentionné, précis, rigoureux et avoir du temps. L’impatience est le pire ennemi de la cuisine. Par exemple, en ce moment, nous avons un poulet de Houdan. On a choisi de le bouillir juste 2 petites minutes à 85°C dans un bouillon de poule, puis dans un pot-au-feu de volaille, ensuite on va le mettre au four et on va le rôtir, pour avoir une chair moelleuse enveloppée d’une peau très croustillante. Un autre exemple : la particularité de l’œuf mollet chez nous, c’est qu’il est cuit à basse température, à une température aux alentours de 60°C, il est cuit très longtemps, entre 35 et 45 minutes selon la taille de l’œuf, ce qui permet de le rendre très moelleux. »

« Nous faisons très, très attention à ce que les produits ne soient pas agressés, c’est-à-dire qu’on frit très peu et on cuisine un peu avec de l’huile d’olive. Les cuissons ont toutes un point commun, c’est qu’elles doivent être parfaites, à juste température, pour respecter le produit. »

Œuf mollet aux petits pois et salade d’herbes

Frédéric Vardon travaille avec 12 fournisseurs de légumes, 6 fournisseurs de poisson, 5 fournisseurs de viande. En effet, les régions différentes et les climats différents de France permettent d’avoir une gamme riche de produits. Il se base ainsi sur la maturité et la fraîcheur de ces ingrédients pour créer ses plats. « Si on a des produits extraordinaires, c’est parce qu’on a des bons producteurs. »

 

Qualités nécessaires à un bon chef de cuisine et à un restaurant

Frédéric Vardon est à la tête de plusieurs restaurants, y compris le 39V. Selon lui, pour être un bon chef de cuisine et un bon patron de restaurant, « il faut beaucoup de travail et beaucoup d’humilité. » C’est également aimer travailler avec les gens, avoir le sens du relationnel : « Le succès d’un restaurant n’est pas le succès d’un chef, c’est le succès d’une équipe. C’est comme dans un bateau, l’Amiral peut-être très bon, mais s’il est tout seul, ça ne va pas fonctionner longtemps. S’il a une équipe, il peut traverser les océans, sans aucun problème. »

Selon Frédéric Vardon, l’erreur est humaine, chacun peut commettre des erreurs, mais ces erreurs peuvent être résolues activement : « Quand il y a des erreurs, j’essaie toujours de comprendre pourquoi l’erreur a été faite, comment elle a été faite, quel type de management appliquer pour que cela ne se reproduise plus. On apprend beaucoup plus de ses erreurs que du reste. »

« Moi, je fais ce que j’aime faire et ce que je sais faire. J’ai une étoile, je ne sais pas si ça vaut une étoile, je ne sais pas si ça vaut deux étoiles. Ce n’est pas ma préoccupation. Ce qui m’occupe et qui me préoccupe, c’est de savoir que mes clients seront contents, que je vais avoir les meilleurs produits et que je vais toujours respecter le principe du bon rapport qualité/prix. »

Foie gras de canard des Landes (Maison Paris) aux cerises, brioche ‘mousseline’ toastée

 

La bonne manière d’apprécier la cuisine d’un étoilé Michelin ?

« Qu’ils mangent tout, qu’ils prennent du pain, de la sauce, c’est ça qui est important. Notre métier est fait pour amener un peu de bonheur, du plaisir, des sourires. » Pour Frédéric Vardon, la meilleure manière est de se faire plaisir.

Sa carrière a démarré très tôt à l’âge de 15 ans. Il a d’abord travaillé pour Alain Dutournier, Alain Chapel, puis pour Alain Ducasse pendant plus de 14 ans et dans le monde entier : « La chose que j’ai apprise auprès de chacun d’eux est le respect de mon métier, le respect des gens qui nous font tous les produits qu’on doit utiliser, et surtout avoir beaucoup d’humilité, il faut rester simple. »

« Simple », c’est le mot qu’il faut retenir !

Une seule pomme a poussé sur son pommier de Normandie, il pose avec sa petite pomme de Normandie, un sourire enfantin sur les lèvres.

Venir au 39V, c’est entrer par une porte mystérieuse pour y découvrir les belles intentions de Frédéric Vardon et une gastronomie « à la fois simple et à la française ».

Croquant cacahuète-chocolat, glace au lait

 

39V

39 avenue George V 75008 Paris

www.le39v.com


 

 
 
 
 
 
 
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