严谨育高徒 温柔烹小鲜

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名厨Eric Frechon的厨房精神

“我是火车头,就好比高速火车,我要把所有人都放在车厢里,往一个方向开,这就是厨房精神,不能落下一个人,要把他们都带上, 装进车厢,向前走,走向成熟,传承非常重要。”
—— Eric Frechon

Eric Frechon办公的地方是在厨房的中间,空间非常不大,墙壁上部是玻璃的,便于主厨观察厨房的情况。我们到的时候他正坐在其中,俨然指挥三军的统帅,有点不茍言笑,很有威严,但是在采访过程中一谈到他热爱的厨房,他就流露出轻松开心的表情,而且在不工作的时候遇到人,他总是笑眯眯的。

Eric Frechon - L'Epicure at the Bristol Hotel

Eric Frechon

TOL : 您认为的“厨房精神”是什么?
E.F:“厨房精神”是从Constant先生那里来的。在跟他学艺之前,我跟过几个师傅,我从他们每个人那里都学到了他们做菜的技艺。在Constant先生那里我学到了厨房精神、善意、传承,是他让我真正明白了这些。您知道我们诺曼底人都非常内向,而他是南部人,喜欢打橄榄球,喜欢搞喜庆的活动,他传给我这些,今天我很感谢他,这些可以从我的菜里感受到,我觉得这些是做我们这一行的根本。

TOL : 善意是怎么从您的菜中体现出来?
E.F : 善意首先是对我们行业的热爱,也就是说我做菜时非常高兴,然后把这种快乐与顾客分享,那其中一定有善意,善意是通过分享传递出去的。

TOL : 您自己如何定义您做的菜?
E.F : 我的菜是传统的,我是法式烹饪和法国食材的捍卫者,但是我也根据当今人们的口味在变化,就像语言啊、时装啊,都在变化,现在的饮食跟以前也不一样,做菜的方法也有一些改变,食材也有一点改变,这些也造成了法式烹饪的改变。我也不是绝对不用其它的食材,但是我非常推崇使用法式烹饪技艺和法国的食材。

TOL : 您认为法国烹饪的基本技法是什么?
E.F : 汤汁、酱汁、火候和生熟程度,这些是法国烹饪的基础。

TOL : 今天您传授的方式和您做学徒时的方式一样吗?
E.F : 不一样,完全不一样。我觉得今天人们对食材更尊重。以前做鱼的时候大火把鱼炖的烂烂的,今天绝不会这样做,完全不会这样,都是慢慢地,花时间,淋上调料再慢慢来,很精心呵护食材。

其实一切的变化都很自然,是人们的口味自然地变了,因为我们厨师做菜,所以我们的口味改变更大,我们试着把这种改变传达出去,不像以前那么油腻,更清淡、更细腻、更精致。

小龙虾被称作“海之千金”,香芹汁非常清爽,柚子和小龙虾很般配。© Taste Of Life
小龙虾被称作“海之千金”,香芹汁非常清爽,柚子和小龙虾很般配。© Taste Of Life
TOL : 您曾经讲严谨是您的缺点,同时也是您对一起工作的人的一个要求,为什么?
E.F : 因为太严谨会影响到我的创作想像力,但严谨的好处就是每天做的菜质量不会大起大落,味道稳定,这对顾客来说很重要。如果我只是一个人在厨房里,我自己严谨就可以了,现在是别人在我的厨房里做菜,所以要一切要求准确地称过、量过,调味完美,那么严谨就是必须的。

TOL:您得了那么多的奖,又获得了米其林的所有星,还拥有自己的多家餐厅,您认为与别人相比您的优秀之处是什么?
E.F : 我觉得就是对我做的行业的热爱,每天用同样的热情认真工作,始终如一,每天都创一些新菜,传授给整个团队,跟年轻人一起工作很重要,每天15到16个小时都在一起,我跟他们分享很多,这非常重要,我觉得这一切都是因为这些而得到的。

TOL : 您是用什么心态管理您的餐厅和您的团队?
E.F : 我是火车头,就好比高速火车,我要把所有人都放在车厢里,往一个方向开,这就是厨房精神,不能落下一个人,要把他们都带上,装进车厢,向前走,走向成熟,传承非常重要。

我鼓励年轻人到我们的厨房来,我们有很多东西让他们可以学可以看,这一行不容易,因为有很多的要求,但是这是一个让我感到幸福的职业,顾客带给我们幸福,这真的是一个非常非常好的职业。

TOL : 在您的生活中什么最重要?
E.F : 六个月前生了个儿子,对我来说他最重要,是天赐的,没有比孩子更美好的了。
 
餐厅露天餐桌© Le Bristol Paris
餐厅露天餐桌© Le Bristol Paris
 
L'Epicure at the Bristol Hotel
112 rue du Faubourg Saint-Honore
Paris 8th restaurant
+33 1 53 43 43 40
 

 

 

 
 
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