善意化真馐 和气入美味

善意化真馐 和气入美味

 米其林三星厨师 Pierre Gagnaire 的烹饪之道


“一个土豆儿,一杯清水就可以让人活着。人不看歌剧也可以活,不欣赏绘画也可以活,不看舞蹈也可以活,不听音乐也可以活,但是这些却可以给生活带来温馨、善良、美!可以让人们少得一点癌症,可以让世界少一些战争……我们这一行也是这其中的小小一部分,不多不少,一点点而已。”

—— Pierre Gagnaire,在全球拥有十一家餐馆的法国米其林三星厨师。


在巴黎8 区Balzac 街12号Pierre Gagnaire 的厨房里,一切都在静静地进行着,没有冲撞和大声的喧哗,Pierre Gagnaire 觉得做菜的心境应该是温柔、善良的。

Pierre Gagnaire

 

品位:您认为法国烹饪的精髓是什么?

PG:法国烹饪首先是传统的承传,可以说烹饪是法国文化的一部分。对法国人来说,豪华讲排场地做菜是很重要的事情,而且做菜的时候要有可观赏性,就像是创作一件艺术品或工艺品。在任何时候菜的味道都是最重要的,不过装饰美观体现了对将要享用这道菜的人的一种尊重,表示对他们的关心。

 

品位:什么是识别法国菜的关键?

PG:是调味汁。今天的法国菜有一点掺进了异域风格,有个性的厨师会用不一样的方式去诠释,但是真正法国菜的精髓永远是调味汁。

 

品位:作为一名厨师什么是最重要的?

PG:做事要诚实,说话要真诚。用心专一地做事,做出的作品跟本人一样,努力不要走到不像自己的路上去,要有一致性。让别人可以通过一个人做的菜识别他的为人。

 

品位:您希望别人认识的您是什么样的?

PG:我希望他们在吃我做的菜时会激动,会有不一样的感受,觉得渡过的时光独一无二,体会到各种美妙的情感,菜看上去美观,吃起来好吃。

 

品位:您的菜的个性是什么呢?

PG:我只能说用充满热爱的心去做,用精良的食材去做,怀着发自肺腑的真诚,不做不像自己的东西。这样做出来的菜会很有个性,但个性是什么,我也不知道怎么形容。

 

品位:您授徒的时候希望用什么方式来教?

PG:跟他们在一起,给他们讲解,倾听他们,了解他们,亲近他们,而不是以权威的姿态跟他们相处,对他们既有坚定的信心,又有善良的态度。

 

品位:也希望他们做菜的时候带有善心?

PG:绝对是这样的!

 

品位:客人来到您这里是在寻找和期待什么呢?

PG:他们只是想度过一段美好时光,在一个他们喜爱的地方——精致、简洁、高雅、舒适,吃货真价实而独特的菜,在当今奢华所代表的就是货真价实而独特。我想给人一个惊喜,想让人高兴,带给别人能使心灵提升的东西,而不只是让他们的胃得到满足。

 

品位:您对自己的事业发展如何看?

PG:我是一个忠实于年轻时理想的人,没有怎么偏移,每天都做菜,对味道很执著,对创意很执著。 30年前在我开始做这一行的时候,人们是在艰苦的条件下做菜,收入很少,厨房也不太清洁。最开始我不喜欢这一行,所以我就对自己说,我要在这一行中不一样地去做。

金钱固然重要,但是它不应该是我们行动的动力。我的动力是追求高品质,想把事情做好,诚实地去做,营造一个平和的、温馨的环境。

我觉得我始终是一名厨师,其它都是我做菜的结果。所以我要永远是一名厨师才会有好结果,才会有意义。

 

Restaurant Pierre Gagnaire

6 Rue Balzac, 75008 Paris

01 45 77 29 01


 

 
 
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