巴黎王宫苑林大维弗餐厅

巴黎王宫苑林大维弗餐厅

 

巴黎王宫苑林大维弗餐厅


光倒转,1991年夏天的一个午后,来自萨瓦地区的吉·马丁(Guy Martin)第一次走进巴黎的皇宫苑林(Palais Royal)。穿过长长的绿林道,沿路花香扑鼻、虫鸣鸟叫,鸽子时而左右顾盼,时而腾空而起,孩子在地上玩耍,恋人携手而过,路的尽头等待他的是大维弗餐厅(Le Grand Véfour)。从这一天起,吉·马丁开始了他和大维弗的不解之缘。


穿越历史的餐厅

大维弗餐厅是从1784年到现在一直在经营的法国餐厅,起初叫夏尔特咖啡馆(Le Café de Chartres)。这里可不只是一家简单的餐厅,她见证了法国烹饪业的诞生。

巴黎的皇宫苑林曾经是路易十四(Louis XIV)儿时的游乐园,他在这里学会了打仗,学会了骑马,在这里建造过"城堡"。直到他继承了卢浮宫(Musée du Louvre), 就把这里送给了弟弟。1715年身为夏尔特(Duc de chartres)和奥尔良公爵(Duc d'Orléans)的菲利普成为这个地方的主人,摄政王是一个喜爱艺术且风流倜傥的人,这里的各种娱乐活动让王宫成为上流社会的人们趋之若鹜的地方。

随后摄政王在这里建造了全法国第一个室内购物长廊。拱廊建成时,这里设有二十几家咖啡馆,三百个商家,文人骚客云集于此,盛极一时。

1789年法国大革命爆发,贵族们都逃离法国,一时间法国顶级御厨同时失业,于是他们就来到巴黎上流社会的聚集地──皇宫苑林(Palais Royal)工作。

一年后法国同业公会的取消(L'abolition des corporations)使得产品可以自由流通,真正意义上的“现代餐桌”应运而生。叉子在这里第一次出现在大众餐桌上,而之前普通百姓只认识汤匙和用来切肉的餐刀。

1820年摄政王家的最后一位厨师让·维弗(Jean Véfour)成为了这家名为“夏尔特咖啡馆”的主人,冠名“大维弗”餐厅(Le Grand Véfour)。当时的大维弗三层楼的每一层都设有餐厅,加上花园里的露天座位,一天能迎来两千位客人。

两百年过去了,拱廊里以前的那些咖啡店和商店如今不是换了生意,就是换了地点,唯一从1784年至今在同一地点经营同一种生意,并且装潢始终如一的就是这间“大维弗”餐厅。

“大维弗”保留了18世纪末的棚顶,19世纪中叶增添了彩绘玻璃墙饰,风格延续至今。金箔镶边的装饰,波浪般蔓草连纹,绘制精美神情庄重的圣女图,天顶圆形、方形、多边形设计精致繁复,令人目不暇接。金黄色的吊灯,金色的大厅,酒红色的绒布沙发,齐墙围的田字玻璃大窗,温暖的金黄色壁灯,映衬着大厅里的衣香鬓影。

很多来这里吃饭的名流雅士都留名于餐桌旁,如18世纪末的拿破仑·波拿巴(Napoléon Bonaparte)、约瑟芬(Joséphine)、伏尔泰(Voltaire)、弗拉戈纳尔(Fragonard),19世纪的大文豪维克多·雨果(Victor Hugo)、巴尔扎克(Balzac)、亚历山大·仲马(Alexandre Dumas),也有当代著名女高音歌唱家玛丽亚·卡拉斯(Maria Callas)等。这里也是当今世界总统政要来巴黎访问的必到之地。

 

萨瓦人吉·马丁

吉·马丁是地地道道的萨瓦人(Savoisienne ),他的家乡萨瓦地处阿尔卑斯山脉,临近意大利和瑞士,是古时的交通要道,那时商人常用各种香料交纳过山费。萨瓦地区地产丰富,烹饪技艺符合食材,萨瓦佳肴自成一体。

说起他的同乡前辈,早在十五世纪,萨瓦的萨伏依公爵阿梅迪奥八世(Amédée VIII)有一位了不起的厨师奇卡尔( Maître Chiquart),他写了法国第一本烹饪书《烹饪纪实》(《 Du fait de cuisine 》)。

吉·马丁的祖父母都是乡下人,他们都是瞻星观月、敬天畏神的农民。萨瓦乡民认为比起山川的雄伟,人都是渺小的。他们的人生哲学是:尊重食材,寻找最好的食材,分享特殊的食材。

吉·马丁说:“每一种食材,都不只是一件简单的产品,背后都有一个人为此劳作付出。”他尊重食材,更看重为食材而劳作的人。“在山里辛苦劳动的那些农民,只养10头牛、30只羊,依靠太阳和草生产奶酪。有的时候一个农民一天只做三块奶酪,很少,但是很珍贵。”吉·马丁买下这些淳朴农民的所有产品,在大维弗餐厅把它们展示给巴黎和世界。

在吉·马丁看来,法国菜首先是一种承传。曾祖母、祖母、母亲一代一代承传着每个地区的传统菜。白汁小牛肉、勃艮第红酒炖牛肉、蔬菜炖肉锅、水煮全鸡、香草千层苏、鲜奶油泡芙、苹果派、这些都是最经典的法国传统菜。

大维弗前主厨雷蒙·奥利韦(Raymond Oliver)专门为摩纳哥兰尼埃三世制作的松露鹅肝馅心鸽子已经成为大维弗餐厅的保留菜目。

圣布里厄湾的小龙虾(Langoustine de la baie de Saint Brieuc)、鲜贝(Le coquille Saint-Jacques)、松露沙拉(La salade de truffe)、珍奇的佩里戈尔产的松露(Périgord)、稀有的里西宏虚村(Richerenches)的松露;从埃维雍湖(Lac d'Evian)、布勒日湖(Lac du Bourget)、萨瓦地区湖里打的白硅鱼(La fera)、澹水龙虾(Erevisse);当日捕来的多宝鱼(Turbo);春天的布列塔尼咸滩羊等等,都是吉·马丁选用的食材。

吉·马丁充满热情地说:“烹饪没有国界、没有禁忌,是一扇向他人敞开的大门,是一种语言,是向别人诉说我爱你的方式。”这是一种走近对方,认识对方,与他人沟通交流的方式。

他很自豪地说:“在这个一切都很快的社会,大家需要开心,需要得到倾听,所以在法国我们停留在餐桌旁边的时间最长。”

当夜幕降临,王宫的灯光熄灭,大维弗却灯火通明。来到餐厅,如同走进了伍迪·艾伦(Woody Allen)的电影《午夜巴黎》( Midnight in Paris )中的场景。穿越历史,落座桌边,品位时光淬炼的美食,享受吉·马丁的深情款待。

 

Le Grand Véfour

17 Rue Du Beaujolais, 75001 Paris

01 42 96 56 27

 12:00 – 14:00, 20:00 – 22:00