干邑美酒郁金香 晶瓶溢出琥珀光

干邑美酒郁金香 晶瓶溢出琥珀光

 

得天独厚酿干邑 — 關于干邑的一切

 

相传西方中世纪时,炼丹士想炼出延年益寿的仙丹,结果酿出了生命之水(Eau de vie),即通俗所称蒸馏后的烧酒或烈酒。诞生于十七世纪的干邑(Cognac)就是多种生命之水经调配和陈酿后所得的精华酒品。

 


 

邑是法國西南部的一座小城,以城市及其周邊地區盛產的優質白蘭地而聞名世界。在法國,只有在干邑地區出品的符合所有製作要求的優質葡萄燒酒才能被冠以“干邑白蘭地” 的稱號。

 

用於製造干邑的葡萄主要有三種,白玉霓(Ugni Blanc)、白福爾(Folle Blanche)、鴿籠白(Colombard)。生命之水的差異不僅來自葡萄產地、葡萄品種,也會來自葡萄種植者的工作方式,氣味也會因蒸餾師的工作而千差萬別。因此每次蒸餾後的生命之水都是唯一的。

葡萄酒經過專門的蒸餾,酒精度從7% - 8%升至30%,在第二次蒸餾後則高達70%,這時的生命之水會散發出很多種香味,並且是無色的。

各種生命之水經過調配後,再入木桶陳釀。當我們在干邑中聞到香草、咖啡、牛奶麵包、烤麵包等味道時,便是因為跟所使用的木桶有關。酒桶年齡與受熱程度都會影響干邑的色香味。如果木桶經過大量加熱,干邑的顏色就會變深,聞起來有太妃焦糖的味道,如果木桶是經過輕微加熱,那麼干邑就會保留生命之水最初的果香或花香。

與存儲葡萄酒的地窖(Cave)不同,存儲干邑的酒窖(Chai)都設在地平面以上,是因為生命之水需要呼吸。如果在酒窖裡看到蜘蛛網,這可不是因為工人懶惰,而是故意讓蜘蛛消滅掉那些會吃木桶的寄生蟲。另外,陳釀中產生的Torula真菌附著在酒窖外壁,像是為牆壁披了一層黑紗。所以自古至今,如果誰家儲存了乾邑,可是藏也藏不住的。

 

萃取精華的人頭馬(Rémy Martin)

 

1724年創立的家族企業Rémy Martin迄今已經有三百年的歷史。 Rémy Martin在1860年開始使用人頭馬的標識,這個標識對於家族來說頗具象徵意義,因為其第四位傳人生於12月4日,星相為人馬宮,另外他們認為人頭馬是火和土的象徵,蒸餾燒酒和製作木酒桶都需要火燒,而葡萄的生長自然離不開土壤,所以“人頭馬”對於Rémy Martin來說是一個非常吉瑞的標識。

六十多年前,Rémy Martin開始只使用大香檳區和小香檳區產的葡萄,這兩個區的土質跟生產香檳酒地區的土質一樣,同屬白堊質土壤,不僅能保存水分以供給葡萄枝,而且白石子可以反射陽光,使充分吸收陽光後的葡萄更有滋味。

Rémy-Martin 對干邑的質量要求很高,其產品品質在上等乾邑產品中名列世界第一。為了讓生命之水在陳釀的過程中充分而緩慢地昇華,他們在一開始就選擇在陳釀過程中愈久彌香的葡萄。最年輕的干邑要陳釀4年,一般都在20年到30年。極品路易十三(Louis XIII)選用的全部為大香檳區的優質葡萄,蒸餾後的生命之水更是歷經了上百年的陳釀,所以他們自己稱把最貴的葡萄裝入了最貴的巴卡拉水晶瓶。

酒窖釀酒師(Maître de chai)是每個干邑產業的靈魂人物, 負責選擇生命之水,把它們調配在一起,鑑定其成熟度。在Rémy-Martin的VSOP裡有250種生命之水,極品路易十三則匯集了1200種。也許誰也不會想到,Rémy-Martin成百上千種的干邑調配,都出自一位經驗豐富的女釀酒師(Pierrette Trichet),這在目前的干邑世家中可是獨一無二的。

Rémy-Martin針對不同市場會提供不同口味的干邑。比如美國人喜歡喝非常柔和、酒精少的干邑;歐洲人則喜歡果香、清淡的口味。而中國人要和魚或辣的食物相配來飲用。所以為了適應中國人的口味,Rémy-Martin為中國市場製造的干邑是在其它地方找不到的,中國也成為Remy Martin投放乾邑品種最多的國家。

 

在Henessy學習品嚐干邑

 

軒尼詩(Henessy)是世界高檔烈酒領域中的第三大企業,由愛爾蘭人Richard Hennessy 在1765年創立。公司總部坐落在干邑城中的夏朗德河邊,河對岸有自家的干邑博物館。

到軒尼詩參觀的客人可以接受品嚐干邑的培訓。品酒不僅是一種技術,更是一門藝術。對氣味的掌握是經過長期實踐與積累所得出的經驗。觀、聞、嘗,從各種香味中找到與杯中酒最相合的一種,因而品酒的過程也是一種與記憶交流的過程。

評酒師告訴我們,沒有瑕疵、氣味純正是選取生命之水的標準。在香味的世界中共有四大種氣味,香料、樹木、花草、水果,隨著年齡的增長,會伴有蜜餞、鳳仙花、風信子等味道出現。對每一種生命之水都要在品嚐三次後才能給出一個公正的評價,才能決定要不要買以及選擇什麼樣的木桶來陳釀。

 

善用平凡土壤的Camus

 

創立於1863年的卡慕(Camus)是延續五代的干邑世家。 Camus Borderies XO全部用邊緣林區生產的葡萄釀製而成,口感圓潤,具有天然的花香,是Camus的特色產品。

卡慕的第五代傳人Cyril Camus 使用普通林區產的葡萄開發出口味獨特、頗具個性的雷島干邑,這種干邑帶有海鹽和碘的味道或是煙熏的味道,可以像伏特加那樣放在冰櫃裡,喝時取出,質感如瓊脂,很受女性喜愛。

為了讓前來參觀的客人也能帶回一瓶貼著自己名字標籤的XO干邑,卡慕會給客人提供做一回“調配大師”的機會。在盛裝陳釀干邑的酒窖裡,每個人在品嘗不同的生命之水後按照自己的口味選定比例,然後在不同的酒桶前按比例用量瓶盛裝,輕輕晃動後全部倒入酒瓶,貼上標籤裝入木盒,自製XO就可以帶回家了。在享受趣味的同時也學到了很多專業知識,可謂一舉兩得。

 

失誤造就美酒

 

在干邑地區還有一種酒,叫彼諾夏朗德甜酒(Pineau de Charente)。在1589年葡萄收穫過程中,有人誤將壓榨好的葡萄汁倒入了裝有乾邑的酒桶裡並儲存於酒窖,幾年後才被打開,竟發現口味香甜,此酒便由此而生。如今的彼諾夏朗德甜酒是由新鮮葡萄汁(約75%)和年輕的白蘭地酒(25%)混合陳釀而成。

 

製作干邑是一個需要用火淬煉、用時間醞釀的過程。每一道程序都體現著參與者的精心與耐心。幾代人的辛勤付出才能讓後輩收穫成果。在干邑地區,無論是享有國際盛譽的大型乾邑世家還是鮮為人知的小型家庭企業,無論是種植葡萄者還是製作木酒桶的工人,無論是蒸餾生命之水的師傅還是酒窖釀酒大師,他們都熱愛干邑、尊重傳統,都有著一種為未來而工作的使命感、一顆對前輩辛勤勞作的感恩之心。