活著的巧克力

活著的巧克力

活著的巧克力

--雅克·熱南的巧克力玫瑰花園

 

當人們焦慮,病憂,受到壓力,急於要向前衝的時候,品嘗到一塊新鮮糕點,一口美味巧克力,簡直太享受了!這個時候語言是多餘的,只需用心來感受那種放鬆的感覺。

雅克·熱南----- 一個更願意人們叫他手藝人的巧克力大師。他的巧克力有著讓人融化的魅力。

“你希望看到閃閃發亮的眼睛,你想看到光芒四射的面龐。”這就是雅克·熱南做巧克力這一行的動力。


當人們焦慮,病憂,受到壓力,急於要向前衝的時候,品嘗到一塊新鮮糕點,一口美味巧克力,簡直太享受了!這個時候語言是多餘的,只需用心來感受那種放鬆的感覺。

雅克·熱南----- 一個更願意人們叫他手藝人的巧克力大師。他的巧克力有著讓人融化的魅力。

“你希望看到閃閃發亮的眼睛,你想看到光芒四射的面龐。”這就是雅克·熱南做巧克力這一行的動力。

初入雅克·熱南的巧克力店,著實吃驚不小。店坐落在巴黎著名的瑪蕾區,但並不是熱​​鬧的大街,也沒有醒目的標識,僅有幾個落地櫥窗內的原木矮櫃上寫著灰色的Jacques Genin,後面立著幾個白色大字“牛軋糖、焦糖、巧克力”。

粗獷的米黃色大石店門和現代精品大廳同時映入眼簾,奇異地絲毫不顯唐突,整齊明亮的巧克力糖果陳設台,白色的花紋牆壁前的糕點專櫃,銀色的方形包裝盒,幽靜的小憩處七八個帶著鮮花的小桌,豁然開朗的中庭空間,原始的磚柱配上素色鮮花籃,一切都如此開放溫馨。

雅克·熱南的產品特點就是新鮮,食物當天做當天賣,他的店裡架子上從沒有裝盒巧克力,甚至連巧克力儲藏室都沒有,同時這也是巴黎唯一一家現做千層派的店。

隨著咚咚的腳步聲,身著白襯衫牛仔褲的雅克·熱南從二樓的旋轉樓梯上跑了下來,跟我們打了個招呼便把我們帶到他的二樓工作室。

工作室也延續了樓下的整潔明亮,寬敞的大理石桌面,白色牆面和白瓷磚圍牆,清一色的不鏽鋼工具與機器,身穿白色工作服的巧克力技師正忙綠著。

在這裡,雅克·熱南詳細地講述了他的故事:

為了生計,12歲的雅克·熱南就在肉店裡做童工,後來輾轉做了23年的廚師,開過兩家生意不錯的餐館。再後來源於一個簡單的想法,“想讓女兒度過最美好的生日”,他開始做起了蛋糕和巧克力,一做就是17年。

雅克·熱南起初並不想開店,他非常醉心於推敲配方,喜歡呆在自己在巴黎15區的巧克力工房裡。那時他作為巴黎五星級酒店甜點的供應者已經是業內知名人物。

直到2007年他發現這個地方:一個消失的17世紀玫瑰園原址,從外邊看像一艘船,坐的很穩,但是隨時可以啟航。他幾乎立刻就作出決定,買下這裡。他想要從新詮釋這裡,保留石頭、金屬、木頭、還原了玫瑰園的拱門,甚至連玫瑰花都如歷史中那般鑲嵌在牆面上,他把這裡佈置的像家裡的客廳一樣,他覺得這裡粗糙、原生態,簡直就是他自己。

“我最看中的就是來源,並不囿於我所在的國家與文化,而是任何一個生命的本源。因為我之所以存在,是因為在我之前存在著其它的文化,我非常重視來源。 ”這也是為什麼雅克·熱南十分尊重原料,他使用的巧克力豆一直都是最優質的克里奧爾(Criollo)。

很多人覺得巧克力太甜,其實好的巧克力並不是很甜。大多巧克力製造商使用過多醣來提高產品的質量,增加酸度導致過甜。而雅克·熱南從來都是在一升或者一公斤的產品裡只放八十克糖。

他用赤子之心專研傳統的糕點,一步一步推敲著配方和感受,完全地投入,不投機取巧地減少製作過程,不偷工減料地欺騙顧客。他做的巧克力餡心、水果軟糖、焦糖等等,都使用新鮮的水果。

當您品嘗美味檸檬派的時候,絕想像不到一個小小派皮的製作過程,堪比雕塑家雕琢基石,一點一點精心捏製;當您在大啖榛果杏仁奶油餡夾心的巴黎-布雷斯特(Paris-Brest)的時候,您也不知樓上有人把一個榛果正小心地切成四瓣;當您快樂享受閃電泡芙的時候,您一定不知道它剛通過了怎樣嚴格的合格標準⋯⋯

雅克·熱南每天都在工作室工作10到15小時,一星期七天從不休息。 “如果您很不情願的在做一件事,那您就是去工作,當您傾注心血並且很情願地做一件事,這就不是一件工作,而是在求知。” 他從不認為自己是在工作,也從來不離開工作室還談工作。他覺得那些離開工作場所還談工作的人,是在工作中沒盡全力的人,而他不是。

只要看見雅克·熱南在工作室攪拌著巧克力的時候那專注的眼神和熟練的動作,您就能知道他的誠實和勤勞。

雅克·熱南總是說手工藝首先來說是手工勞動,並不是純粹的藝術家。這是他一直維護的一種技藝,而他的藝術性在於感覺。對於雅克·熱南來說,手工藝的意義就是產品和手的關係。

雅克·熱南做的都是傳統的糕點,他堅持用手指感受麵粉的發酵度,糖份的細膩程度,明膠的濃稠質感,當傳統的食譜不能讓他滿意時,只有不斷的嘗試各種可能,摸索到自己的想要的配方。

他身邊工作的人,也都是對糕點和巧克力抱有極大熱情的人。他的弟子於連曾經是一名醫學院的學​​生,第一次來巴黎就被這裡的環境、糕點和巧克力吸引。他走進來請求熱南在這裡做他的學徒,一學就是三年。

“他願意向我揭示他的秘密,教我製作的秘方,教了我很多東西,我非常非常感激他,現在我把他看成是我的教父。”於連靦腆地說,他在這裡學到嚴謹、手工勞動以及對工作的熱愛。雅克·熱南非常有耐心並且慷慨大度,但對於食物卻是一切要求完美。

雅克·熱南對於用人有自己的一套想法,他不介意用新人,哪怕完全不懂,他覺得做哪一行都行,最重要的是對於自己從事的工作有興趣,有進取心,熱愛自己的工作,享受工作,盡心盡力地做。

他本人就是這樣,全身心投入去體會新的味道:草的味道,樹木的味道,丁香的味道,他會思考用哪一種巧克力來表現,為什麼桔酸味把丁香和其它的味道驅走了,他總是琢磨他想要的味道,他有一種神奇觸覺,在產品誕生之前他的味蕾就已經告訴了他要的味道,這是天分與經驗催生出的一種傲人本領。

也難怪有人說,雅克·熱南做的巧克力、糕點、糖果都是活的。因為這裡食物顏色都是通過新鮮來保證的。千層派的酥脆度,混入香草的濃郁芬芳流入舌尖,味蕾瞬間得到滿足,一聲幸福的嘆息從口溢出。

店裡位子不多,但是人們都靜靜排隊等待,這裡沒有吵鬧的音樂,可以聊天,甜點極佳,主人慷慨贈送小糖果,溫馨的微笑、溫暖的美食,正如在家一般愜意。

雅克·熱南許下了一個願望,就是在這裡生產180種法國甜點特產,現在他已經完成了50種,接下來的美食讓人忍不住開始期待。

 

Jacques Genin


Adresse : 133 Rue de Turenne, 75003 Paris
Téléphone :01 45 77 29 01