米其林星级厨师Jacques Chibois

米其林星级厨师Jacques Chibois

把大自然放在盘子里的人

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米其林星级厨师Jacques Chibois


你看到这么「温柔」和「雅致」的菜名:雅致松鸡胸、温柔森林菇菌配松露…… 雅致芒果、柑橙米布丁雪冠…… 雅致香草糕…… 一定会想知道那个做菜的主人是个什么样的人。

舒适而富有普罗旺斯風格的五星级酒店Bastide Saint-Antoine坐落在格拉斯城的半山腰,整个庄园有8公顷,酒店在山坡的高处,放眼望去能看到海边。
山坡上有很多橄榄树,据说橄榄树长生不老,总会有新的枝杈长出来,有的都上千年了。每年11月12月有三个星期的收橄榄季节,酒店自己制造橄榄油。在正餐之前都会上一瓶自家制的橄榄油,服务生帮你倒在小盘子里,然后端上同样自家制的松脆小面包,用面包蘸橄榄油,入口醇香四溢。
主人兼厨师长Jacques Chibois,一脸的和善,还带着一点顽皮。早上5点多就去市场买菜去了,晚上做完菜会到餐厅来跟客人聊聊天。他跟所有的客人都打了招呼,聊了几句,最后坐到我面前接受采访,他小声地笑着说:「 否则他们要妒忌了。」

 

品位:您为什么做厨师?
JC:我出生在瓷器产地利摩日,妈妈是盛产松露的贝里格里人,所以就像妈妈说的:「手里抓着松露生在利摩日的瓷盘子里,你不做厨师做什么?」
 

品位:做厨师对您来说意味着什么?
JC:做我们这一行就要热爱他人,否则是做不了这一行的,对我来说就是给他人带来愉快享受,和他们共享这份快乐。

 

品位:您做菜的灵感从哪里来呢?
JC:灵感来自当地的元素,当地的文化,去世界旅行也会带来新的思路。比如在希腊看到他们做蔬菜甜食,我就开发了我的橄榄油冰淇淋配草莓。创意是很重要的,然后通过我们的文化、我们的技法去演化。法国菜还是法国菜。
 

品位:那么您认为什么是法国菜呢?
JC:法国菜是非常有创意,有艺术性的,是建立在味道的基础上的,取决于原材料,严谨而有技法,同时又很简单。外国人称法国是世界的花园。因为我们国家虽小但有非常多的地区,不同的气候以及不同的种植物和养植物,所以就有非常多的不同的烹饪。这就是法国烹饪的价值。

 

品位:传统对于您来说很重要吗?
JC:传统是一切的基础,要想跟着时代就要尊重传统,做菜要懂得尊重,就像演奏音乐一样,你可以乱弹一气,但要演一场音乐会一切都要很协调。让一切都很协调的关键,就是尊重传统。


品位:您现在最想做的是什么?
JC:我要在格拉斯办一所「品味」学校,一半是做菜,一半是品香。大家都上同样的课程,从这所学校毕业的人同时是厨师又是香味鉴定师。因为我们生活在一座著名的香水之城,做菜和品香这两者是互通的,把这两者合在一起来学是一件非常有意义的事,这样可以更好地理解味道是什么。
在进入香水学校的时候,每次闻到什么气味,老师都会问你,这个味道让你想起了什么?闻香水的「大鼻子」需要在脑子里记忆7000种香味,厨师要记忆5000种香味,所以我们说是味觉的记忆。如果没有气味,就不可能尝到味道,先要闻才能品出味道。


在这所学校我们还要进入农业领域去明白什么是好食材。作为一个农业生产者,他并不一定知道他的产品是否出色,我们要教他们如何选择品种和种植方法去收获更多出色的产品。
当我们教他们品味的时候,讲的是如何吃得健康,因为我们重视产品的品质,我们要找最好的,这就是我说的把大自然放在盘子里。这是一种理念,通过品味、烹饪,我们开发和保护着我们的环境。

 

La Bastide Saint-Antoine
Jacques Chibois

Hôtel *****Restaurant
48 av. Henri-Durant
06130 Grasse
33 (0)4 93 70 94 94


 

 
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