法國著名糕點師 Claire Damon

法國著名糕點師 Claire Damon

 

明朗清雅其形  濃郁直率其質

 


『我做一個蘋果酥要7天的時間,讓面鋪平、抻開,一層一層地折疊,塗刷,翻轉,每天都是一道手工,最後才能讓酥皮非常焦脆,別人也許會用更快的方式,但這就是我選擇的工作方式。』
                                                                                                                                                      — Claire Damon


 

『要認真地、 非常認真地對待我們做的這一行,但是不要把自己看得那麼重要。 』
                                                                                           —— Claire Damon
 

 

Claire Damon 是法國糕點界近年升起的新星,她在巴黎十五區巴斯德大街上的點心店有一個非常簡單的名字『糕點與麵包』,走進店裡,櫃檯中散射出來的陽光和溫柔,會讓你的眼睛和心一起被融化。

品位:您做點心的時候是以什麼樣的心態做的呢?
C.D:首先呢,每次做的時候都是想跟大家分享好吃的東西,給他們帶來好心情。具體到每次做不同的糕點的時候會受到不同事物的啟示,比如看了一個展覽,遇見了某處風景……總之就是我所體悟和觀察到的生活。我做的糕點味道一般都比較直率、純粹,比較濃郁。

品位:您是說從味道能很容易知道其中的原料嗎?
C.D:也不全是。我有兩種製作原料的方式。一是精煉,比如我會把檸檬榨汁、檸檬皮熬煮後濃縮處理,得到最精華的檸檬味道。還有一種方式是綜合。比如我們的招牌糕點Kashmir,裏面有藏紅花、香橙、香草、椰棗,但給人留下深刻印象的卻是一種綜合的味道,就像香水的香調。


 

『苦艾青青』糕點 / Vert Absinthe

 


品位:您做糕點的時候裝飾、形狀等元素是怎麼想到的?
C.D:我從來都是最後一步才考慮外觀,這也是最難的一步。我的靈感來自於生活。比如有一款點心叫『苦艾青青』,就是講春天來了。裝飾用了當歸、薄荷,非常簡潔。我的曾祖父母和祖父母家下面有一條小溪,清晨走在小溪旁的小徑上,好多野生薄荷和花草,香氣瀰漫,還有那時的色彩和聲音,這一切帶給我無比的充實、圓滿和寧靜。我就將這種感受搬到了點心上。吃的時候酥的部分會發出咔咔的、象踩在草上的聲音。有色彩、有味道、還有聲音,裝飾就天然而成了,非常簡單,幾塊當歸,一小簇接骨木花,這花在我家鄉有很多,這就是全部!我喜歡高雅的東西,不會去過多地裝飾。

品位:對您來說高雅的標準是什麼?
C.D:樸實,適度,沒有多餘的東西,造型曲線與色彩的優美,簡潔,但是同時一定要讓人看著就想吃。

 

『點絳脣』糕點 / Lipstick Griotte

『要認真地、 非常認真地對待我們做的這一行,但是不要把自己看得那麼重要。 』
            —— Claire Damon
 

『純正檸檬』糕點 / Absolue Citron

 



品位:您製作的糕點從色彩上能感受到一種晴朗和安然。
C.D:是嗎?一開始也不是刻意而為的。一個一月底的早晨,上糕點的時候,我稍微退後,想看看擺得效果,發現櫃檯裡的糕點都是黃色、橙黃色、深橙色的——是不是出了什麼問題?周圍別人家的店裡擺的糕點顏色很豐富,我這裡怎麼都是一個顏色。回到辦公室,我開始思考:我沒有刻意地在顏色上設計什麼,所以這不是我的本願,但我明白了一件事,就是我尊重時令和大自然的給予。一、二月份是檸檬、香橙、葡萄柚和藏紅花的季節,我們用的熱帶水果象芒果、百香果、菠蘿,所有這些水果都是黃色或橙色的。於是我就更加強了這個因素。冬天沒有很充足的陽光,而到了糕點店裡,大自然賜予的水果都是充滿陽光的色彩:黃色和橙色,充滿生命力,正是人們需要的!繼而我又發現全年都是這樣,春天,充滿了生機和能量,野生薄荷、大黃、當歸、綠檸檬……大自然帶來了一種春之色調:綠色。所以我只要順應大自然賦予的色彩。
現在的人心都很急,要什麼東西一定要當即有回答,而老天就用這種方式阻止我們,是大自然用他的季節、氣候來製約人的慾望,人也無計可施。
我做一個蘋果酥要7天的時間,不是說中間要休息,是真的需要七天的時間讓面鋪平、抻開,一層一層地折疊、塗刷、翻轉,每天都是一道手工,最後才能讓酥皮非常焦脆。別人也許用更快的方式,但這就是我選擇的工作方式。我覺得真正的奢侈品是一件產品的美和製造它所花費的時間。

 

香橘卡里松杏仁糕 / Calisson Mandarine



品位:在您店裡的法式焦糖香草土司看上去比較特別?
C.D:是的,一般做法式吐司就是用一片麵包浸泡在用糖打散的蛋液中,然後放在平底鍋上煎至金黃,撒一點糖,這就是『le pain perdu』,趁熱才好吃。
我呢,喜歡把吃的弄得比較隆重、更有內涵,所以就做了一點特別的。我把黃油麵包切成小方塊,泡在放了奶油和香草的做焦糖奶油的原料中,然後倒入模子裏,在烤箱裡烤四十分鐘,出爐後色澤誘人、口感鬆軟。很多孩子都很喜歡。我希望他們長大之後還能記住這個味道,或許可以像普魯斯特記住馬德琳蛋糕那樣。

品位:對您來說什麼是做一個好的糕點師的品質?
C.D:真誠!這是最重要的。就是說非常用心地做,一定要有與人分享快樂的心。以慷慨的胸懷、善良的心靈、以關心和認真的態度去做。沒有真誠,就沒有靈魂,在手工行業裡,正是這一點點靈魂的注入,會讓工作的結果不同。
最近我媽媽送我一個木球,叫『Boulingrin』,是英國的一種遊戲。這個木球時刻提醒我『人生就是一場遊戲』,讓我清醒。我也很想有一個『Vanité』(虛空圖),就是石板上一個骷髏頭的那幅畫,意思是世間的一切都是空,這個詞還有一層意思就是虛榮,人做事很多都是出於虛榮心。所以我想有一個『Vanité』,提醒我『到頭來都是一場空』,要保持理智,不要失去方向。要認真地對待我們做的這一行,但是不要把自己看得那麼重要。

 


Des Gâteaux et du Pain Pasteur
63 boulevard Pasteur 75015 Paris - France
電話:01 45 38 94 16
營業時間:週三至週一早九點至晚八點


-------


Des Gâteaux et du Pain Bac
89 rue du Bac 75007 Paris - France
電話:01 45 48 30 74
營業時間:週三至週一早十點至晚八點
週日晚六點關門

Desgateauxetdupain.com



 

分享到: 
遊玩法國名厨与厨道名厨与厨道-内容