简单中蕴功夫

简单中蕴功夫

简单中蕴功夫

——米其林星级厨师Frédéric Vardon的美食哲学


“美食是很简单的,从烤一只鸡开始,放一些土豆在旁边,要么好吃,要么难吃,没有中间的。”

—— Frédéric Vardon


在繁华的乔治五世大街上隐身着一家别具一格的米其林餐厅 — 39V。餐厅入口处的自动门是一面精美的黑色不透明玻璃,高贵而神秘。

乘电梯上到六层,出现在眼前的是一个环形空间。餐厅向中间天井的延伸部分是一个宽敞的露台,上面有一个小菜园。客人在饭前可以坐在这里喝开胃酒,饭后可以在这里喝咖啡。

餐厅的整体设计非常现代,独一无二的内部结构由建筑师与餐厅主人兼主厨Frédéric Vardon先生共同设计,从墙壁屋顶到用餐的盘碟,具有建筑学美感又不失平衡的倾斜设计随处可见。

Frédéric Vardon

那么对于39V的菜肴,Vardon先生又是如何定义的呢?

答案就是:“非常的法国,非常的简单。”然而,简单的背后却要非常下功夫。

要做出星级美食,首先是挑选好的食材。“如果说我们今天能做出好吃的菜,那是因为我们有非常棒的供货商。”听了Vardon先生的介绍才知道,原来39V有12个蔬菜供应商,6个海产供应商,5个肉食供应商,根据法国各地区的气候和食材质量,挑选最好的来烹饪。而Vardon先生也会根据食材的成熟和新鲜程度来更换和设计菜谱。

Homard bleu de casier aux pêches -cuites et crues- et amandes fraîches

有了好的食材,烹饪的方式也很重要:“一般来说我们非常注重食材不被破坏,很少炸,喜欢用橄榄油、黄油做,针对不同的食材有不同的温度和做法,但是共同点就是要尊重食材。”

当您被米其林的美味所倾倒,思索着它是如何诞生的时候,Vardon先生的回答也许会让您豁然开朗:“做好菜需要非常专心致志,精准、严谨,还需要时间,没有耐心是做菜的大忌。比如我们烹饪一种名叫Houdan的稀有鸡。我把它用鸡汤在85度的温度中煮2分钟,然后拿出来在烤箱中烤,在鲜嫩无比的同时有焦脆的外皮。我们的‘溏心蛋’是放在60度左右温度的蒸汽烤箱中35到45分钟,做好以后保持非常柔软的状态又溏心。”

Œuf mollet aux petits pois et salade d’herbes

在米其林餐厅就餐一般要讲究着装和礼仪,不过Vardon先生却不在乎客人的就餐方式,吃得开心就好,他豪爽地说:“他们把菜都吃光,连汤汁都用面包擦干净,这个最重要。我们这一行就是在餐桌上带给人幸福与微笑。”

Vardon先生经营着包括39V在内的好几家餐厅。他认为一个好的主厨应具备的素质是:非常勤劳和非常谦逊。而作为餐厅的管理者就需要喜欢与人打交道,非常人性:“餐厅的成功不是一个主厨的成功,是一个团队的成功。就像一艘战舰,舰长可能非常棒,但是如果只有他一个人,坚持不了多长时间就会抛锚。如果他有一个团队的话,他就可以渡过大西洋。”

即使是员工因为人为过失而犯错,他也会积极对待:“当别人犯了错,我一般都是去理解为什么会出错,管理上应该如何改善,使这样的错误不再发生。出错之后吸取教训学到的更多。”

Foie gras de canard des Landes (Maison Paris) aux cerises, brioche ‘mousseline’ toastée

每天11到15个小时都在餐厅里,Vardon先生把这里当作他的第二个家。对于未来的计划,他梦想着在中国开一家39V餐厅。而对于米其林星级的提升,他却不怎么在意:“我只是做我喜欢的,做我会做的,至于一颗星还是两颗星,我不在这方面用心。让我操心和关注的是我的客人们是否满意,我能不能得到好食材,做出的菜达到物超所值。对我来说,这是最重要的。”

十五岁入行做厨师,与三位法国名厨一起工作的经验让他受益良多:“我从他们那里学到的共同的东西就是对行业的尊重,对人和对食材的尊重,特别是要非常谦逊,所以要保持简单朴实。”

简单朴实 — 这就是米其林星级厨师Frédéric Vardon先生的结束语。

不妨您也来39V,穿过那高贵而神秘的大门入口,来品味一下Vardon先生那用心烹饪的“既简单又法国”的美食吧。

Croquant cacahuète-chocolat, glace au lait

 

39V

39 avenue George V 75008 Paris

www.le39v.com


 

 
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